ベルリン魚事情 - 一覧（更新：2018年7月17日）

　ベルリンで入手出来る魚、それを使って出来る料理をリストアップしていきます。逐次、加筆してリストを充実させていきます。お楽しみに！

魚と料理

Aal（鰻）
🍳 蒲焼と白焼き

Bonito（鰹）
🍳 たたき
🍳 あら焼き

Dorade Rose（真鯛）
🍳 お刺身（姿造り）
🍳 お刺身（熟成）
🍳 塩焼き Neu!

Dorade Royal（ヨーロッパヘダイ：黒鯛）
🔪 捌き方（準備中）
🍳 かぶと酒蒸し
🍳 お刺身（薄造り、焼き霜造り）

Dorade Royal (klein)（ヨーロッパヘダイ：黒鯛（稚鯛））
🔪 捌き方（準備中）
🍳 塩焼き
🍳 お刺身（昆布じめ）

Forelle（鱒）
🍳 ムニエル、焦がしバターソースかけ

Hering, grüner（生鰊） Neu!
🍳 塩焼き（準備中）

Makrele（鯖）
🍳 缶詰（オイル鯖）
🍳 塩焼き

Meerbarbe（ヒメジ）
🍳 お刺身

Mirmir（ミルミル）（準備中）

Sardine（鰯）
🍳 お刺身
🍳 塩焼き

Sargo（サルゴ）
🍳 お刺身
🍳 ワイン蒸し

Stöcker（鯵）
🍳 お刺身と叩き
🍳  唐揚げ
🍳 さんが焼き Neu!
🍳  フライ
🍳 ムニエル、カレー風味

Thunfisch（鮪）
🍳 お刺身

Worfsbarsche（鱸）
🍳 お刺身
🍳 ソテー - 白髪ねぎ添え

Zackenbarsch（羽太）
🍳 お刺身
🍳 鍋

調達先
- Flying Fish（トルコ人市場）
- Karadeniz Market（シャルロッテンブルク地区）

調理具
- ハンドトーチ（準備中）


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Grüner Hering（写真あり〼）

　Grüner Heringとは直訳すれば「緑ニシン」だが、色が緑というわけではない。「緑」というのは、塩漬けではない、という意味で、「生」と同じ。魚といえば塩漬けが当たり前だった昔、「生」をこのように表現したのだ。

　ニシンは、ドイツでは最も一般的な海の魚といっても過言ではなく、瓶詰め等の加工品も多いし、値段も安い。今日買った大きなものは、二尾で3.50ユーロほどだ。贔屓にしているトルコ人市場の魚屋台の兄さんは、今日は兜付きのマグロを売ろうと待ち構えていたようだったが、私がこれしか買わなかったので当てが外れたようだ。マグロは、昨日入荷したばかりだというが、色が変色していて生で食べる気にはならないものだった。

　一方、緑ニシンは、脂も載り、腹も膨れていて実に美味そうだ。さすがに生でとはいかないが、さてどうやって食べようか。まずは自然の恵みに感謝。

Grüner Hering（生ニシン）

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ハンドトーチ（写真あり〼）

　魚料理には欠かせない火力（といっても火砲という意味ではない。もちろん！）。うちのアパートも以前はガスが来ていて料理は大変便利だったのだが、老朽化に伴いガス漏れが各所で発生し、維持に費用のかからない電気になってしまった。

　電気でもオーブンの火（熱量）は、なかなか強いのだが、電熱線のコンロはなかなか温度が上がってくれなかったりで魚を焼くときには苦労する。オーブンを使うときもあるのだが、魚焼き専用ではないので後始末が大変。結局、電気コンロにフライパンを載せて焼くことが多いのだが、皮目に焦げをつけようとすると皮がフライパンの表面にくっついてしまってうまくいかない。

　そこで考えたのがハンドトーチ（バーナー）だ。これなら皮目は、裏返さずにバーナーの火で調理できる。見ながら焼けるのでちょうど良い具合のところまで焼くことができる。非常に便利だ。

　うちには大小２つのトーチがあるが、下の写真のうち小さいものは女房が買ったもの。安全性も高くお菓子造りにはいいのだが、魚料理には火力不足だ。大きなものは、私がトルコ人市場で購入したもの。ボンベ付きで１０ユーロ。

　家に持ち帰ってわかったのだが、少しだけガス漏れがあるようで鼻に近づけるとちょっとブタンの匂いがする。普段はヘッドを外してボンベとは別にして保管したほうが良いようだ。

　強い火力は焼き魚で威力を発揮するが、生魚で焼き霜にするときにも使う。おかげで料理の幅が広がった！

Dorade roséの塩焼き（写真あり〼）

　熟成させたDorade rosé（真鯛）が三日目になった（二日間ラップに包んでもう一日バットで冷蔵保存）。まだお刺身で食べられそうだが、他の食べ方も試してみたくなった。

　得意のポアレにしようかと考えたが、もっとシンプルな食べ方もある。一番シンプルなのは塩焼きだろう。脂がのっているので焼いても美味しいはず。オーブンでも焼けるが、後始末が面倒なのでフライパンで焼くことにした。うちのコンロは電熱線でパワーがないが、蓋をすれば火が全体に通って焼けるが、問題が一つある。それは皮がカリッと焼けないことだ。皮目を熱したフライパンにつければ焼けるが、上手くやらないとくっついてしまって綺麗な皮目が台無しになってしまう。

　そこでハンドトーチ（バーナー）を使うことにした。これなら皮を上に向けたまま、バーナーの火を当てれば綺麗に焼ける。焼き具合も目で見て確認できるので失敗がない。

　やってみた結果が、写真だ。焼けた脂も美味い。ごちそうさま！　鯛に感謝。

Dorade rosé（真鯛）の塩焼き

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Dorade Rosé（熟成）のお刺身（写真あり〼）

　ベルリンで生魚を食べるというと日本人かドイツ人かにかかわらず、鮮度は大丈夫なのかと眉をしかめる人、心配する人がいるが、私は結構、新鮮だと評価している。その信仰告白というわけではないが、今回、真鯛を熟成した上で食べてみた。

　結果はというと水気が抜けていて旨かった。一日お腹の様子も検証したが、腹を下すということもなかった。今回の熟成は二日、もう一日くらいやっても問題ないと私は踏んでいるのだが、家内は心配している。

　ベルリンで私が生魚を食べる頻度は、平均すると一週間に一回程度。この頻度はドイツではかなりの贅沢だが、一尾まるごと買ってくれば高くはない。東京よりも安いくらいだ。贅沢とは、金銭ではなく勇気によって支えられている（笑）。

真鯛、熟成中

真鯛のお刺身、焼き霜と皮引き

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Stöckerのさんが焼き（写真あり〼）

　「さんが焼き」とは千葉県の郷土料理である「なめろう」に火を通したもの。鰯や鯵など青背の魚で作るのが一般的だが、鰯を使うのが最もポピュラー。ただベルリンでは手ごろなサイズの鰯がなかなか手に入らないので、冷蔵庫で眠っていた鯵を使うことにした。

　鯵は、鰯に比べると小骨が硬く包丁を入れるのにちょっと苦労するが、難しくはない。できたものは鰯と遜色のない美味しさ。お酒が進むのも一緒。ごちそうさまでした！

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ベルリン梅酒？を漬ける（画像あり〼）

　行きつけのトルコスーパーで梅にそっくりのプラム（ERIK種）を見つけたので、梅酒のようになるか、焼酎に漬けてみた。ちょうど中華スーパー（東方行 - Go Asia）で角砂糖を見つけたのでそれも使用した。日本でだったら焼酎には「ホワイトリカー」というものを使うのだろうが、ここでは小麦のDoppelkorn（直訳では二重穀物）を使った。度数は38度。

　去年は、レーヌクロードを使って梅酒もどきを作ったのだが、味は梅酒にそっくりだった。漬けた果実も美味しい。レーヌクロードは、そのまま食べても美味しいのだが、このERIKは甘みがほとんどなく酸っぱいだけ。

　どれくらいでできるだろうか。角砂糖は、あっという間に溶けてしまった。

材料：ERIKプラム、麦焼酎、角砂糖

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航空会社が倒産、そのときマイレージは？

　利用に応じて貯まるマイレージ。航空券との引き換えやアップグレード等の各種サービスの代価になり、多くの航空会社が独自のプログラムを用意している。

　飛行機を頻繁に利用する旅行者には楽しいシステムだが、航空会社が倒産したとき、そのマイレージはどうなるのか。投資家を見つけられなければ航空会社と一緒に消えてしまうのだろうか。

　2017年、エアベルリンが倒産し、再建に名乗りをあげる投資家がないまま航空会社は消滅した。実は私、この会社のマイレージサービスであるTopbonusに加入しており、ワンワールド加盟の航空会社で飛ぶときにはマイレージを集めていたのだ。エアベルリンがいつかベルリンから日本への直行便を運航してくれることを願って。

　エアベルリンの消滅が決定したとき、私は自分のマイレージも無くなってしまったものと思っていた。しかしこのTopbonus、エアベルリンとは別の会社として運営されており、航空会社とは別にしばらく命脈を保っていた。Germaniaといった航空会社でも利用できるようになったとのニュースが送られてくることもあったし、生残りをかけて努力が続けられていた。しかしいかんせん、利用できる範囲が狭く、私ももうTopbonusでマイルを貯める気にはなれなかった。

　そんななか、2018年に入ってTopbonus自体も倒産し、清算手続きを開始した。私のところには、破産管財人からメールでその手続きが知らされ、私もマイレージを持っていたということで債権者の一人であることを知った。

　とはいえ、そんな債権が簡単に回収できるとも思えず、放っておいたのだが、ウェブ上で請求手続きができるとのメールが来たので、ダメでもともと、ブログのネタにでもなればと思って手続きをしてみることにした。

　まず指定されたウェブページにアクセスし、会員番号や住所、銀行口座番号を入力し送信すると、私の債権の額が提示されて、それで納得するなら、後日個人口座に入金されるとの表示が出た。あまりの簡単さに拍子抜けしたのだが、私の5000マイルほどの残高は20ユーロほどになるとのことだった。

　５月に登記裁判所で正式な手続きが行われ、希望すれば立ち会えるそうだ。

　出席するつもりはないが、私のベルリン-東京直行便の夢は20ユーロに姿を変えて私のお財布に入ることになった。夢に感謝！



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Meerbarbeのお刺身（画像あり〼）

　捌いてみると大きな鱗がびっしり付いていたMeerbarbe（ヒメジ）、とても新鮮だったのでお刺身で食べることにした。半身は皮を引き、そぎ切りにして普通のお刺身に、もう半身は皮目をバーナーで炙って焼き霜にした。

　普通のお刺身は、味が濃く美味。焼き霜の方は、鱗をとった皮目が美しく、炙ってみると脂がうまい具合に焼けて香りも良く、こちらも美味しかった。鯛に似てなくもないが、明らかに異なる味。鱗を取るのが大変だったが報われた。

　この独特の味に合わせたワインは、南アフリカ産の白ワインVredebosch、ブドウはChemin Blancというものだが、初めてだった。さっぱりとして美味しかったし、ヒメジのお刺身にも合った。

　お魚と葡萄酒、自然の恵みに感謝。ごちそうさまでした。

南アフリカ産Vredebosch、Lidlで2.49ユーロ、南ア産はコストパフォーマンスが最高

ヒメジのお刺身。左半分が焼き霜造り。キュウリを飾り切りしてみた。

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Meerbarbe（画像あり〼）

　Meerbarbeは、直訳すると「海バーベル」。バーベルとは辞書によれば、口辺にヒゲのある淡水魚とのこと。ヒゲはドイツ語では「バルト」なので、バーベルはそこから来ているのだろう。しかし日本人なら「ヒメジ」という方がわかりやすい。

　割とよく見る魚。ただ小さいものが多く唐揚げか天婦羅にしかならないのであまり買ったことがなかったのだが、今回は大きめのものがあったので買ってみた。

　魚屋のお兄さんに鮮度はいいの？と確かめると最高にいいということだが、生で食べられる？との質問には、生で食べたことないからわからないなぁ、レモンをよく絞れば、との頼りないアドバイス。まぁ無理もない。レモンを絞ってかけろというのは、酢洗いしろということなので適切なアイデアと言えなくもない。

　捌いてみると大きな鱗がびっしりとついてびっくりした。三枚におろしてみると鮮度がいいので、これならお刺身でもいけそうだと感じた。異国に暮らして自分で調理してお刺身を食べようと思えば、この勘を養うしかない。

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二食抜き断食（ファスティング）後の回復食（写真あり〼）

　４月になって決めたことがある。それは、週一回の二食抜き断食（ファスティング）。半日断食が一年間継続したことで新たなステージとして導入を決めたのだ。

　前日の夕食を食べ終わってから、朝食と昼食、もちろん間食も抜いて22〜23時間のファスティングをする。この程度ではファスティングとも断食とも言えないのかもしれないが、私にとっては断食でありファスティングなのだ。

　とは言え、この程度なら特に回復食なんていらないだろうと思ったのだが、専門家から回復食についてアドバイスを受けたので「素直」に従うことにした。この辺り、半日断食を続けてきたことによる効用が自分でも感じられる。

　回復食には、消化の良いもの、酵素をたくさん含むものがよいということなので、熱を通したものはご飯とお味噌汁だけにして、あとは納豆やザウアークラウトといった発酵食品、生野菜、大根おろし、浅漬けといったローフードにしてみた。量としては、少なくはないのだが、まぁ一日程度の空腹なのだから、これでよしとしよう。半日断食も並行して続けるのであまり減らすと、昨年のように体重が減りすぎてしまうのではないかとの配慮もある。

　週一の二食抜き断食を続けたら、どんな成果が出るだろうか。今から楽しみだ。

半日断食の回復食

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Sargoのワイン蒸し（画像あり〼）

　Sargo（和名なし）をワイン蒸しにしてみた。白身の魚なので、ワイン蒸しは美味しいだろうと思ってやってみたのだ。何しろ和名のない魚なので試行錯誤でやるしかない。イベリア半島ではわりとポピュラーな魚だというので、スペイン料理には決まった料理法があるのかもしれない。いつか研究してみたいものだ。

　ワイン蒸しは、野菜と一緒にフォイルに包んで焼いてみた。フォイル焼きというべきだろうか。野菜は長ネギ、ニンジン、パプリカだが、キノコがあるともっと良かっただろう。日本で一般的な野菜もわりと簡単に入手できるようになったベルリンだが、エノキダケやシメジといったキノコ類は、まだアジアショップ等、特殊なお店に行かないと手に入らない。

　出来上がりをお醤油で食べてみたところ、かなり美味しかったが、意外性には乏しかったかもしれない。こんな味かなぁというのがそのまま反映されていた感じだ。

　一緒に飲んだワインは、ルーマニア産の白ワイン。ブドウにはソーヴィニオン・ブランが使われているが、味がしっかりしていて美味しかった。ちなみにお値段は、3.99ユーロ。500円ちょっとというところか。私が日常飲むワインとしては、並みの上といった価格レベルだ。

　お魚もワインも美味しかった。自然の恵みに感謝。ごちそうさまでした。

ルーマニア産のソーヴィニオン・ブラン

Sargoのワイン蒸し（フォイル焼き）

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素人オーブン焙煎士のメモ - エチオピアSidamoを二度焼きする

　ベルリンもだいぶ暖かくなった。毎日20度前後まで気温が上がる。そんな環境でSidamo二回目の焙煎を行った。

　いつも通りの下準備をして、210度で焙煎すること７分、一爆ぜが始まった。いつもより少し早いかなという印象を持った。その後、オーブンを220度まで上げて二爆ぜを待った。すると５分焙煎したところでカチャカチャという軽い音がし始めたので二爆ぜが始まったのだと認識した。それから２分焙煎を続けたところで炉から出し送風機で風を当てて冷却。完成とした。

　翌日飲んでみると、味はいいのだがやや酸味が感じられる。悪くはないのだが、もう少しマイルドな味が欲しかった。全体で14分の焙煎は、これまでより温度を上げていること、気温が高くなっていることを勘定に入れてもやや短かったのかもしれない。

　そこで、ものは試しと二度焼きすることにした。炉を210度まで上げて豆を入れる。６分ほど焼いて炉から出して冷却。

　二度焼きした豆の味を確認した。味は酸味が消えてマイルドになっていた。ただ残念なことに香りが飛んでしまったようだ。

　やはり二度熱を通していいのは天婦羅であって、コーヒーではないと悟った。これからの教訓としよう。
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