ベルリン魚事情 - 一覧（更新：2018年7月17日）

　ベルリンで入手出来る魚、それを使って出来る料理をリストアップしていきます。逐次、加筆してリストを充実させていきます。お楽しみに！

魚と料理

Aal（鰻）
🍳 蒲焼と白焼き

Bonito（鰹）
🍳 たたき
🍳 あら焼き

Dorade Rose（真鯛）
🍳 お刺身（姿造り）
🍳 お刺身（熟成）
🍳 塩焼き Neu!

Dorade Royal（ヨーロッパヘダイ：黒鯛）
🔪 捌き方（準備中）
🍳 かぶと酒蒸し
🍳 お刺身（薄造り、焼き霜造り）

Dorade Royal (klein)（ヨーロッパヘダイ：黒鯛（稚鯛））
🔪 捌き方（準備中）
🍳 塩焼き
🍳 お刺身（昆布じめ）

Forelle（鱒）
🍳 ムニエル、焦がしバターソースかけ

Hering, grüner（生鰊） Neu!
🍳 塩焼き（準備中）

Makrele（鯖）
🍳 缶詰（オイル鯖）
🍳 塩焼き

Meerbarbe（ヒメジ）
🍳 お刺身

Mirmir（ミルミル）（準備中）

Sardine（鰯）
🍳 お刺身
🍳 塩焼き

Sargo（サルゴ）
🍳 お刺身
🍳 ワイン蒸し

Stöcker（鯵）
🍳 お刺身と叩き
🍳  唐揚げ
🍳 さんが焼き Neu!
🍳  フライ
🍳 ムニエル、カレー風味

Thunfisch（鮪）
🍳 お刺身

Worfsbarsche（鱸）
🍳 お刺身
🍳 ソテー - 白髪ねぎ添え

Zackenbarsch（羽太）
🍳 お刺身
🍳 鍋

調達先
- Flying Fish（トルコ人市場）
- Karadeniz Market（シャルロッテンブルク地区）

調理具
- ハンドトーチ（準備中）


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Grüner Hering（写真あり〼）

　Grüner Heringとは直訳すれば「緑ニシン」だが、色が緑というわけではない。「緑」というのは、塩漬けではない、という意味で、「生」と同じ。魚といえば塩漬けが当たり前だった昔、「生」をこのように表現したのだ。

　ニシンは、ドイツでは最も一般的な海の魚といっても過言ではなく、瓶詰め等の加工品も多いし、値段も安い。今日買った大きなものは、二尾で3.50ユーロほどだ。贔屓にしているトルコ人市場の魚屋台の兄さんは、今日は兜付きのマグロを売ろうと待ち構えていたようだったが、私がこれしか買わなかったので当てが外れたようだ。マグロは、昨日入荷したばかりだというが、色が変色していて生で食べる気にはならないものだった。

　一方、緑ニシンは、脂も載り、腹も膨れていて実に美味そうだ。さすがに生でとはいかないが、さてどうやって食べようか。まずは自然の恵みに感謝。

Grüner Hering（生ニシン）

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ハンドトーチ（写真あり〼）

　魚料理には欠かせない火力（といっても火砲という意味ではない。もちろん！）。うちのアパートも以前はガスが来ていて料理は大変便利だったのだが、老朽化に伴いガス漏れが各所で発生し、維持に費用のかからない電気になってしまった。

　電気でもオーブンの火（熱量）は、なかなか強いのだが、電熱線のコンロはなかなか温度が上がってくれなかったりで魚を焼くときには苦労する。オーブンを使うときもあるのだが、魚焼き専用ではないので後始末が大変。結局、電気コンロにフライパンを載せて焼くことが多いのだが、皮目に焦げをつけようとすると皮がフライパンの表面にくっついてしまってうまくいかない。

　そこで考えたのがハンドトーチ（バーナー）だ。これなら皮目は、裏返さずにバーナーの火で調理できる。見ながら焼けるのでちょうど良い具合のところまで焼くことができる。非常に便利だ。

　うちには大小２つのトーチがあるが、下の写真のうち小さいものは女房が買ったもの。安全性も高くお菓子造りにはいいのだが、魚料理には火力不足だ。大きなものは、私がトルコ人市場で購入したもの。ボンベ付きで１０ユーロ。

　家に持ち帰ってわかったのだが、少しだけガス漏れがあるようで鼻に近づけるとちょっとブタンの匂いがする。普段はヘッドを外してボンベとは別にして保管したほうが良いようだ。

　強い火力は焼き魚で威力を発揮するが、生魚で焼き霜にするときにも使う。おかげで料理の幅が広がった！

Dorade roséの塩焼き（写真あり〼）

　熟成させたDorade rosé（真鯛）が三日目になった（二日間ラップに包んでもう一日バットで冷蔵保存）。まだお刺身で食べられそうだが、他の食べ方も試してみたくなった。

　得意のポアレにしようかと考えたが、もっとシンプルな食べ方もある。一番シンプルなのは塩焼きだろう。脂がのっているので焼いても美味しいはず。オーブンでも焼けるが、後始末が面倒なのでフライパンで焼くことにした。うちのコンロは電熱線でパワーがないが、蓋をすれば火が全体に通って焼けるが、問題が一つある。それは皮がカリッと焼けないことだ。皮目を熱したフライパンにつければ焼けるが、上手くやらないとくっついてしまって綺麗な皮目が台無しになってしまう。

　そこでハンドトーチ（バーナー）を使うことにした。これなら皮を上に向けたまま、バーナーの火を当てれば綺麗に焼ける。焼き具合も目で見て確認できるので失敗がない。

　やってみた結果が、写真だ。焼けた脂も美味い。ごちそうさま！　鯛に感謝。

Dorade rosé（真鯛）の塩焼き

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Dorade Rosé（熟成）のお刺身（写真あり〼）

　ベルリンで生魚を食べるというと日本人かドイツ人かにかかわらず、鮮度は大丈夫なのかと眉をしかめる人、心配する人がいるが、私は結構、新鮮だと評価している。その信仰告白というわけではないが、今回、真鯛を熟成した上で食べてみた。

　結果はというと水気が抜けていて旨かった。一日お腹の様子も検証したが、腹を下すということもなかった。今回の熟成は二日、もう一日くらいやっても問題ないと私は踏んでいるのだが、家内は心配している。

　ベルリンで私が生魚を食べる頻度は、平均すると一週間に一回程度。この頻度はドイツではかなりの贅沢だが、一尾まるごと買ってくれば高くはない。東京よりも安いくらいだ。贅沢とは、金銭ではなく勇気によって支えられている（笑）。

真鯛、熟成中

真鯛のお刺身、焼き霜と皮引き

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